专访｜美食作家林卫辉：我们在美食上，不要太过迷信古代

• 2023-07-12 10:07:32 来源：澎湃新闻

澎湃新闻记者 黄晓峰

林卫辉，广东潮州人，美食专栏作家，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《吃对了吗？》等出版。与其他美食作家相比，林卫辉特别看重从科学角度来了解美食。他强调，现代社会的饮食，要在效率与美味之间寻找平衡点，我们在美食上，不要太过迷信古代。

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您在《吃对了吗？》一书中，首先介绍了各种调料的历史，读来很有兴味。感觉您很注重从科学的角度分析美食，这不是中国的传统吧。比如我们看到传统菜谱里调料的用量总是“少许”，不能更精确些吗？

林卫辉：调料的用量，这是厨师的秘密之一。另外，关于准确量，那些老师傅其实知道个大概，但是没有精确到那么准的程度。

我跟厨师熟了之后，有时候大家会说一些看法，调料用量确实会有一些变化，不会一成不变。比如冬天人的口味会偏重，夏天的时候就需要淡一点。中午跟晚上也不一样，晚上大家的口味也会偏重一点。另外就是每个师傅的心情不一样。咸淡是自己试的，假如某一天他突然觉得需要浓一点的味道，做的菜就放多了点盐。所以中餐里的调料不量化，有他的道理。

我们是传统文人研究美食，其实在文学领域里，是鄙视链中很低端的，只能老老实实写美食作家，不敢自称作家。文人嘛，更注重人文方面，不太会认真地用科学精神来研究，当然这跟我们的评价系统有关。国外是用科学的精神研究美食，虽然100多年的历史也不长。另外，所有的研究工作几乎都有利益驱动。国外有大量的食品公司，因为预制菜这一块在国外很发达，所以需要科学家来研究怎么降低成本，同时做出美味；或者是在同样的竞品里，要比别家的菜吸引人。这些机构才请得起科学家来做研究，所以研究成果就出来了。

我们研究饮食的时候，更多的是从人文的角度。国外更多是从科学角度。科学其实可以解释很多饮食的问题。比如炒饭，家里的剩饭用来炒饭，炒饭不能让它粘连了，最好的炒饭是一粒一粒的。这跟不同的大米里直链淀粉的含量有关，米饭做熟了之后才会变成一团，放到冰箱里，第二天就很容易掰开。因为米饭做熟后，淀粉链被破坏，就粘连在一起，但是放了一天之后，又会重新分开。

欧美对饮食科学性的看重，可能和产业化和思维方式有关系，他们什么事都要讲证据，不像我们讲感觉。而且，西餐的烹饪确实比较简单，容易讲清楚，容易标准化、规范化。他们也确实需要快速解决问题。就是很简单地在超市里面买点东西，回家煎一煎，拌一拌。

现在很多所谓的“黑科技”也能替代不少传统调料，一般人大概分辨不出差别吧，包括传统的烹饪方法，您觉得差别在哪里？

林卫辉：我们现在是效率优先，这是一个趋势。这种趋势我们人类不要想去逆转，它确实是科技进步的结果。以前做饭要柴火饭，的确很香，但我们不能为了追求柴火饭，大家都不用煤气了。科技的进步只解决一个问题，就是效率优先。在美味跟效率这两方面，有可能要牺牲一部分的美味来达到效率优先。

现在我们要在其中找到平衡，科学家其实也在研究这些东西，就是在效率优先的情况下，怎么样兼顾美味。比如酱油，基本成分就是氨基酸和盐，哪要用大豆？所以就可以直接用提取的氨基酸加点盐，一勾兑就是酱油，这种叫调配酱油。但是我们现在不允许用，它虽然对人类无害，但是确实也太没有美味感了，基本上只有一点点酱油味道而已。我们现在要求还是必须用大豆。但是以前酿酱油，要用一年时间才能够产生风味，现在我们就让它快一点，温度提高一些，湿度提高一些，发酵的过程就快。原来在最自然的环境下，必须用一年的时间才可以完成发酵。现在用两三个月就可以完成，风味上比较接近原来的传统。损失比较小，但是效率一下子好了很多倍。我们就在这里面找到一些平衡，完全按照过去的做法太奢侈了。如果在市场上低于200块钱一斤的话，那就肯定不是用传统方法酿制的酱油。时间成本太高了，200块钱一瓶酱油，对普通人来说就不现实了。

为什么以前可以？因为以前时间不值钱，以前一个酱园占地要很大的，你酱缸要放一年。白天盖子要掀起来，晚上要有人去盖，以前的人工不值钱，时间不值钱，场地不值钱。现在广州能够看到的就是在一些天台上放酱缸，大量的还是要移到周边的城市去。让它快速发酵，基本上可以达到相似度99%，差那么1%，就靠科技来解决，比如酱油的鲜味，就加一点点谷氨酸钠。就是加味精，吃起来味道没那么好，甜味不够，所以会加白砂糖，剩下的就是加防腐剂。防腐剂是必要的，以前一瓶酱油有一点变质的话，也不在乎，大家与细菌共存惯了，但现在不行，现在的人跟细菌的战斗能力其实是下降了的。

很多美食家和厨师都强调食材的重要性，但从另一方面看，由于消耗太大，食材的质量是不是也在逐渐下降，比如野生的改为养殖的？

林卫辉：科技的进步要解决效率问题，还要解决跟美味平衡。

这个问题我们要从几个方面去看，第一，人类现在人口增加，第二，大家的消耗量增加，我们现在消耗量主要增加在肉食。动物要消耗大量的植物，才能够变成人类需要的肉食。比如我们原来可能只需要1亿吨植物，因为大家没吃那么多肉，现在吃肉多了，可能就需要4亿吨植物。这个量按照传统的作业方式就达不到，所以必须走人工干预。我们在怎样更便宜地得到一些食物，还是在得到更好的食物之间，肯定是更便宜地得到食物优先。绝大部分人还是要价廉物美地得到食物，这才是主要问题。

第二，有时候我们总觉得什么东西都是野生的好，这其实是误区。比如粮食和蔬菜。我们现在所吃的粮食、蔬菜全部是人工干预的结果，让它更好吃。我们有时候吃野菜，说句实在话，主要是因为稀缺性，哪会好吃？都有苦味，有涩味。为什么大白菜会成为我们国民的菜？因为它好吃。只是因为我们吃多了，经常吃有点生厌而已。一开始的大白菜没这么好吃的，科学家不断地去干预，让它长得又快又大又好吃，只要科学家用足够多的力量来改良的话，这些东西的质量就上来了。

像我们的杂优稻，一开始要解决的是高产的问题，要解决中国人的粮食问题，开始就不会去考虑它的味道。现在也开始在研究怎么样让杂交水稻更好吃，比如科学家把一些支链淀粉多的基因嵌进去。这些问题只要足够重视就可以解决。所以我们不要去反对科学干预，科学干预可以让食物更好吃。

我们现在养的猪肉肯定比野猪肉好吃，野猪肉一股膻味。但是我们也要取得一些平衡，比如现在的猪大概4个月就出栏了，养到300多斤，这是用英国的约克种跟我们本地的猪杂交。中国本地的猪现在比较少了，因为它长得个不大，100斤左右就不长了。浙江的两头乌大家很怀念，但是只能长到100斤，约克猪可以长到300斤。

当然，味道会有一些不一样，时间是一个不可跨越的因素，风味物质会因为时间长，沉淀多一些。蛋白质可以很快生产出来，脂肪也可以很快生产出来。但风味物质需要时间沉淀。比如现在的鸡大家觉得没有小时候的好吃，小时候的鸡至少要养一年，现在的鸡只要40天，如果从营养角度去看，差别不大，差别就在风味上。现在怎样去兼顾呢？就是让它在笼里面先养，快速长大，之后再散养两三个月，原来是用一年时间长到四五斤，现在一个多月就可以达到，又散养一下，两三个月会积聚一点风味物质，鸡味就浓一点。虽然达不到原来的那个程度，但是已经比较接近了。

您在书中反复强调，出于健康的考虑，油盐糖等各种调味品需要少吃，但是以我们的经验看，那些对健康有损的调料，放少了，风味就大打折扣，您对健康和美味之间寻找平衡如何看待？

林卫辉：其实这种平衡很难找，只能有所取舍，比如猪大肠，因为我血脂高，理性告诉我猪大肠不能吃，但是我就好这一口，有时候吃了血脂就高了。

什么决定我们的健康？吃的东西只是一个因素，更多的是靠医疗水平，还有基因、空气。健康与饮食有关，你能通过控制饮食来解决，但也会因此失去一些乐趣。你还可以回乡下，因为空气好，但你又忍受不了乡下的寂寞，大城市给我们带来诸多的方便，孩子的教育问题，你的谋生问题，总得取舍。吃只是决定我们健康的一个方面。我们平时尽量按照每一个人的需求，尽量的往健康方面去吃，但是如果某个时候我希望美味的时候，就别管那么多了。长期在吃的面前这么纠结，压力太大了，也太麻烦了。

我还遇到一个很极端的事，一个做互联网的老板约我吃饭，他带着一把秤，上了一道青菜他来称一下，上一道肉他也称一下，他已经形成了习惯，马上折成卡路里。当然，他也乐在其中了，习惯了。那天就跟我吃完饭之后，他可能想有所改变，所以再主动约我吃饭，我老跟他说没空，他那样吃饭，也会影响到我吃饭的心情。

各地有各地的菜系和风味，尤其在城市里，基本上各个菜系都能吃到，我们都可以称为美食，这些菜系有没有一些共通的原则？

林卫辉：西餐也好，中餐也好，日本餐也好，印度餐也好，大家在追求的时候都有一个最大的公约数，第一个是安全。我们为什么要加热，其实是要解决细菌的问题。第二是要容易咀嚼，容易消化，不容易咀嚼的东西，用火加热，吃了之后容易消化。提高吃饭的效率和消化的效率，是各个菜系的最初目标，要不我们天天都是去找食物，没有时间干其他的事，社会就没进步。有一个说法，说西方人在吃上面用更少的时间，所以他们有更多的时间去做别的事，我们中国人花大量的时间在吃上，太多了。这个说法当然有点极端，但效率是要考虑的。第三个是风味，所有的烹饪都是要解决一个好吃的问题。每个人、每个地区的标准不一样，所以会有一些分化。川菜四川人说好吃，云南菜云南人说觉得好吃。现在又有一个趋势，以前大家都固守在一个地方，很少流动，现在大家流动了，会改变我们原来菜系固守的东西，所以融合是一个趋势，所以现在的菜越来越相似。像云南的菌，现在所有菜系都用，粤菜的生猛海鲜，什么菜系都有。你在北京、上海同样可以吃到生猛海鲜，当然还是跟广州的有一些不同，但同一种食材，风味上也会越来越接近。原来粤菜很少辣和酸，现在一个餐厅里没有点酸和辣的菜，你也不喜欢吃。现在去吃云南菜也好，吃川菜也好，基本上汤就有点像粤菜。所以这种融合，其实是整个社会融合的一个反映。不仅仅在美食上，包括在思想上，随着大家交往多了之后，就越来越趋同。

您书里面提到复原民国粤菜，我们会有这样一个体验，小时候觉得很好吃的东西，长大了再去吃的时候就没觉得那么好，这是一个方面。另外，也有根据书本的记载去复原的，但不成功，比如红楼菜。民国粤菜的复原应该是比较成功的，您觉得成功的原因在哪里？

林卫辉：这是周松芳博士给我的任务，他是研究美食史的，所以我请广州酒家试一下。所谓的复原其实是做了非常大的改良，还不是完全一样的。

一道菜为什么会消失？要不就是好的食材没有了，必须消失；要么就是工艺太复杂，在效率优先的时代，它必须被淘汰。原来的发鱼翅，没有三四天是不行的，现在有快速的办法，但会损失一些风味。凡是要花很长时间的，一般师傅都不愿意干，不要说师傅不愿意干，老板也不愿意干。做一个菜要花五六个小时，才卖二三十块钱，这种菜作为老板就必须把它枪毙了。现在的租金、人力成本那么高，所以在餐饮上讲平效，每一平方米能够产出多少钱。有些菜会淘汰，是因为它对平效的贡献太低，所以从经济角度看，有些老菜消失了也不可惜。我们不必抱着新不如旧的想法，回过头再看松芳博士找来的这些菜谱，其实那个时候都是新菜，美食是不断在变化的。

我们现在复原有几个原则，第一，在市场上还可以活下去，所以不能选太复杂的菜，需要好几个小时做的那种菜，就不要去复原，没价值。第二，就是在市场上这个价格会被认可，要选一些估计能够卖得价格不错的。不能选很便宜，但要花很多时间去做的菜，因为厨师在厨房的付出大家是看不到的。还有一个原则就是要用现代的烹饪手法做一些迭代。比如当时的太史田鸡很有名。现在田鸡已经变成保护动物了，现在这道菜用的是牛蛙，牛蛙的肉更多，但风味确实没有田鸡那么好。即使用田鸡，其实也没有所说的那么好吃，因为我们现在人其实嘴巴更刁，必须加东西，所以就加了瑶柱、干贝，干贝就是核苷酸，原来田鸡就是纯粹的谷氨酸，加了干贝，鲜味提高了20倍以上，这肯定比以前的太史田鸡更好吃，虽然我也没吃过，因为我不可以穿越到民国时期。

我们在美食上，不要太过迷信古代，我们现代人吃的东西，除了一些原材料没那么好之外，我们的烹饪技术，包括所用的酱料，材料的多元性，比古人远远幸福得太多了。我们可以知道以前吃些什么，怎么吃的，但我们并不是要回到过去。

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