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专访|美食作家林卫辉:我们在美食上,不要太过迷信古代

  • 2023-07-12 10:07:32 来源:澎湃新闻

澎湃新闻记者 黄晓峰

林卫辉,广东潮州人,美食专栏作家,美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问,有《吃的江湖》《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》《吃对了吗?》等出版。与其他美食作家相比,林卫辉特别看重从科学角度来了解美食。他强调,现代社会的饮食,要在效率与美味之间寻找平衡点,我们在美食上,不要太过迷信古代。


(相关资料图)

您在《吃对了吗?》一书中,首先介绍了各种调料的历史,读来很有兴味。感觉您很注重从科学的角度分析美食,这不是中国的传统吧。比如我们看到传统菜谱里调料的用量总是“少许”,不能更精确些吗?

林卫辉:调料的用量,这是厨师的秘密之一。另外,关于准确量,那些老师傅其实知道个大概,但是没有精确到那么准的程度。

我跟厨师熟了之后,有时候大家会说一些看法,调料用量确实会有一些变化,不会一成不变。比如冬天人的口味会偏重,夏天的时候就需要淡一点。中午跟晚上也不一样,晚上大家的口味也会偏重一点。另外就是每个师傅的心情不一样。咸淡是自己试的,假如某一天他突然觉得需要浓一点的味道,做的菜就放多了点盐。所以中餐里的调料不量化,有他的道理。

我们是传统文人研究美食,其实在文学领域里,是鄙视链中很低端的,只能老老实实写美食作家,不敢自称作家。文人嘛,更注重人文方面,不太会认真地用科学精神来研究,当然这跟我们的评价系统有关。国外是用科学的精神研究美食,虽然100多年的历史也不长。另外,所有的研究工作几乎都有利益驱动。国外有大量的食品公司,因为预制菜这一块在国外很发达,所以需要科学家来研究怎么降低成本,同时做出美味;或者是在同样的竞品里,要比别家的菜吸引人。这些机构才请得起科学家来做研究,所以研究成果就出来了。

我们研究饮食的时候,更多的是从人文的角度。国外更多是从科学角度。科学其实可以解释很多饮食的问题。比如炒饭,家里的剩饭用来炒饭,炒饭不能让它粘连了,最好的炒饭是一粒一粒的。这跟不同的大米里直链淀粉的含量有关,米饭做熟了之后才会变成一团,放到冰箱里,第二天就很容易掰开。因为米饭做熟后,淀粉链被破坏,就粘连在一起,但是放了一天之后,又会重新分开。

欧美对饮食科学性的看重,可能和产业化和思维方式有关系,他们什么事都要讲证据,不像我们讲感觉。而且,西餐的烹饪确实比较简单,容易讲清楚,容易标准化、规范化。他们也确实需要快速解决问题。就是很简单地在超市里面买点东西,回家煎一煎,拌一拌。

现在很多所谓的“黑科技”也能替代不少传统调料,一般人大概分辨不出差别吧,包括传统的烹饪方法,您觉得差别在哪里?

林卫辉:我们现在是效率优先,这是一个趋势。这种趋势我们人类不要想去逆转,它确实是科技进步的结果。以前做饭要柴火饭,的确很香,但我们不能为了追求柴火饭,大家都不用煤气了。科技的进步只解决一个问题,就是效率优先。在美味跟效率这两方面,有可能要牺牲一部分的美味来达到效率优先。

现在我们要在其中找到平衡,科学家其实也在研究这些东西,就是在效率优先的情况下,怎么样兼顾美味。比如酱油,基本成分就是氨基酸和盐,哪要用大豆?所以就可以直接用提取的氨基酸加点盐,一勾兑就是酱油,这种叫调配酱油。但是我们现在不允许用,它虽然对人类无害,但是确实也太没有美味感了,基本上只有一点点酱油味道而已。我们现在要求还是必须用大豆。但是以前酿酱油,要用一年时间才能够产生风味,现在我们就让它快一点,温度提高一些,湿度提高一些,发酵的过程就快。原来在最自然的环境下,必须用一年的时间才可以完成发酵。现在用两三个月就可以完成,风味上比较接近原来的传统。损失比较小,但是效率一下子好了很多倍。我们就在这里面找到一些平衡,完全按照过去的做法太奢侈了。如果在市场上低于200块钱一斤的话,那就肯定不是用传统方法酿制的酱油。时间成本太高了,200块钱一瓶酱油,对普通人来说就不现实了。

为什么以前可以?因为以前时间不值钱,以前一个酱园占地要很大的,你酱缸要放一年。白天盖子要掀起来,晚上要有人去盖,以前的人工不值钱,时间不值钱,场地不值钱。现在广州能够看到的就是在一些天台上放酱缸,大量的还是要移到周边的城市去。让它快速发酵,基本上可以达到相似度99%,差那么1%,就靠科技来解决,比如酱油的鲜味,就加一点点谷氨酸钠。就是加味精,吃起来味道没那么好,甜味不够,所以会加白砂糖,剩下的就是加防腐剂。防腐剂是必要的,以前一瓶酱油有一点变质的话,也不在乎,大家与细菌共存惯了,但现在不行,现在的人跟细菌的战斗能力其实是下降了的。

很多美食家和厨师都强调食材的重要性,但从另一方面看,由于消耗太大,食材的质量是不是也在逐渐下降,比如野生的改为养殖的?

林卫辉:科技的进步要解决效率问题,还要解决跟美味平衡。

这个问题我们要从几个方面去看,第一,人类现在人口增加,第二,大家的消耗量增加,我们现在消耗量主要增加在肉食。动物要消耗大量的植物,才能够变成人类需要的肉食。比如我们原来可能只需要1亿吨植物,因为大家没吃那么多肉,现在吃肉多了,可能就需要4亿吨植物。这个量按照传统的作业方式就达不到,所以必须走人工干预。我们在怎样更便宜地得到一些食物,还是在得到更好的食物之间,肯定是更便宜地得到食物优先。绝大部分人还是要价廉物美地得到食物,这才是主要问题。

第二,有时候我们总觉得什么东西都是野生的好,这其实是误区。比如粮食和蔬菜。我们现在所吃的粮食、蔬菜全部是人工干预的结果,让它更好吃。我们有时候吃野菜,说句实在话,主要是因为稀缺性,哪会好吃?都有苦味,有涩味。为什么大白菜会成为我们国民的菜?因为它好吃。只是因为我们吃多了,经常吃有点生厌而已。一开始的大白菜没这么好吃的,科学家不断地去干预,让它长得又快又大又好吃,只要科学家用足够多的力量来改良的话,这些东西的质量就上来了。

像我们的杂优稻,一开始要解决的是高产的问题,要解决中国人的粮食问题,开始就不会去考虑它的味道。现在也开始在研究怎么样让杂交水稻更好吃,比如科学家把一些支链淀粉多的基因嵌进去。这些问题只要足够重视就可以解决。所以我们不要去反对科学干预,科学干预可以让食物更好吃。

我们现在养的猪肉肯定比野猪肉好吃,野猪肉一股膻味。但是我们也要取得一些平衡,比如现在的猪大概4个月就出栏了,养到300多斤,这是用英国的约克种跟我们本地的猪杂交。中国本地的猪现在比较少了,因为它长得个不大,100斤左右就不长了。浙江的两头乌大家很怀念,但是只能长到100斤,约克猪可以长到300斤。

当然,味道会有一些不一样,时间是一个不可跨越的因素,风味物质会因为时间长,沉淀多一些。蛋白质可以很快生产出来,脂肪也可以很快生产出来。但风味物质需要时间沉淀。比如现在的鸡大家觉得没有小时候的好吃,小时候的鸡至少要养一年,现在的鸡只要40天,如果从营养角度去看,差别不大,差别就在风味上。现在怎样去兼顾呢?就是让它在笼里面先养,快速长大,之后再散养两三个月,原来是用一年时间长到四五斤,现在一个多月就可以达到,又散养一下,两三个月会积聚一点风味物质,鸡味就浓一点。虽然达不到原来的那个程度,但是已经比较接近了。

您在书中反复强调,出于健康的考虑,油盐糖等各种调味品需要少吃,但是以我们的经验看,那些对健康有损的调料,放少了,风味就大打折扣,您对健康和美味之间寻找平衡如何看待?

林卫辉:其实这种平衡很难找,只能有所取舍,比如猪大肠,因为我血脂高,理性告诉我猪大肠不能吃,但是我就好这一口,有时候吃了血脂就高了。

什么决定我们的健康?吃的东西只是一个因素,更多的是靠医疗水平,还有基因、空气。健康与饮食有关,你能通过控制饮食来解决,但也会因此失去一些乐趣。你还可以回乡下,因为空气好,但你又忍受不了乡下的寂寞,大城市给我们带来诸多的方便,孩子的教育问题,你的谋生问题,总得取舍。吃只是决定我们健康的一个方面。我们平时尽量按照每一个人的需求,尽量的往健康方面去吃,但是如果某个时候我希望美味的时候,就别管那么多了。长期在吃的面前这么纠结,压力太大了,也太麻烦了。

我还遇到一个很极端的事,一个做互联网的老板约我吃饭,他带着一把秤,上了一道青菜他来称一下,上一道肉他也称一下,他已经形成了习惯,马上折成卡路里。当然,他也乐在其中了,习惯了。那天就跟我吃完饭之后,他可能想有所改变,所以再主动约我吃饭,我老跟他说没空,他那样吃饭,也会影响到我吃饭的心情。

各地有各地的菜系和风味,尤其在城市里,基本上各个菜系都能吃到,我们都可以称为美食,这些菜系有没有一些共通的原则?

林卫辉:西餐也好,中餐也好,日本餐也好,印度餐也好,大家在追求的时候都有一个最大的公约数,第一个是安全。我们为什么要加热,其实是要解决细菌的问题。第二是要容易咀嚼,容易消化,不容易咀嚼的东西,用火加热,吃了之后容易消化。提高吃饭的效率和消化的效率,是各个菜系的最初目标,要不我们天天都是去找食物,没有时间干其他的事,社会就没进步。有一个说法,说西方人在吃上面用更少的时间,所以他们有更多的时间去做别的事,我们中国人花大量的时间在吃上,太多了。这个说法当然有点极端,但效率是要考虑的。第三个是风味,所有的烹饪都是要解决一个好吃的问题。每个人、每个地区的标准不一样,所以会有一些分化。川菜四川人说好吃,云南菜云南人说觉得好吃。现在又有一个趋势,以前大家都固守在一个地方,很少流动,现在大家流动了,会改变我们原来菜系固守的东西,所以融合是一个趋势,所以现在的菜越来越相似。像云南的菌,现在所有菜系都用,粤菜的生猛海鲜,什么菜系都有。你在北京、上海同样可以吃到生猛海鲜,当然还是跟广州的有一些不同,但同一种食材,风味上也会越来越接近。原来粤菜很少辣和酸,现在一个餐厅里没有点酸和辣的菜,你也不喜欢吃。现在去吃云南菜也好,吃川菜也好,基本上汤就有点像粤菜。所以这种融合,其实是整个社会融合的一个反映。不仅仅在美食上,包括在思想上,随着大家交往多了之后,就越来越趋同。

您书里面提到复原民国粤菜,我们会有这样一个体验,小时候觉得很好吃的东西,长大了再去吃的时候就没觉得那么好,这是一个方面。另外,也有根据书本的记载去复原的,但不成功,比如红楼菜。民国粤菜的复原应该是比较成功的,您觉得成功的原因在哪里?

林卫辉:这是周松芳博士给我的任务,他是研究美食史的,所以我请广州酒家试一下。所谓的复原其实是做了非常大的改良,还不是完全一样的。

一道菜为什么会消失?要不就是好的食材没有了,必须消失;要么就是工艺太复杂,在效率优先的时代,它必须被淘汰。原来的发鱼翅,没有三四天是不行的,现在有快速的办法,但会损失一些风味。凡是要花很长时间的,一般师傅都不愿意干,不要说师傅不愿意干,老板也不愿意干。做一个菜要花五六个小时,才卖二三十块钱,这种菜作为老板就必须把它枪毙了。现在的租金、人力成本那么高,所以在餐饮上讲平效,每一平方米能够产出多少钱。有些菜会淘汰,是因为它对平效的贡献太低,所以从经济角度看,有些老菜消失了也不可惜。我们不必抱着新不如旧的想法,回过头再看松芳博士找来的这些菜谱,其实那个时候都是新菜,美食是不断在变化的。

我们现在复原有几个原则,第一,在市场上还可以活下去,所以不能选太复杂的菜,需要好几个小时做的那种菜,就不要去复原,没价值。第二,就是在市场上这个价格会被认可,要选一些估计能够卖得价格不错的。不能选很便宜,但要花很多时间去做的菜,因为厨师在厨房的付出大家是看不到的。还有一个原则就是要用现代的烹饪手法做一些迭代。比如当时的太史田鸡很有名。现在田鸡已经变成保护动物了,现在这道菜用的是牛蛙,牛蛙的肉更多,但风味确实没有田鸡那么好。即使用田鸡,其实也没有所说的那么好吃,因为我们现在人其实嘴巴更刁,必须加东西,所以就加了瑶柱、干贝,干贝就是核苷酸,原来田鸡就是纯粹的谷氨酸,加了干贝,鲜味提高了20倍以上,这肯定比以前的太史田鸡更好吃,虽然我也没吃过,因为我不可以穿越到民国时期。

我们在美食上,不要太过迷信古代,我们现代人吃的东西,除了一些原材料没那么好之外,我们的烹饪技术,包括所用的酱料,材料的多元性,比古人远远幸福得太多了。我们可以知道以前吃些什么,怎么吃的,但我们并不是要回到过去。

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